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餐饮厨房当中潜在的浪费与处理方法

2019-01-31 04:41:44 | 来源: 养生

餐饮厨房当中潜在的浪费与处理方法

厨房中存在很多种浪费,有些是看得见、摸得着的,比如水长流、电长开等方面的浪费。对于这些浪费,只要把好关,制订严格的管理制度,就能将其控制在一定的范围。但还有一种是看不见、摸不着的不可控浪费,即潜在浪费,常常会在不知不觉中进行而让你防不胜防。常见的潜在浪费包括以下三大类:    一、原、调料上的浪费    滥用调味品造成的浪费:很多人认为像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好,量越大鲜味越浓,其实这存在着一定的思维误区。    小赵毕业后到一家餐厅做汤粥类食品,他每次做海鲜汤时总爱用高汤调味,并且每次放的量都很多。能调50份汤左右的一瓶“乾隆一品汤王”,他多只能调出二十多份。    小赵来之前,餐厅中一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,但是自从他来了以后,这款汤虽然还是放那几种料,但再也没有以前的味道了,经常遭到客人的投诉。后来经过一番调查后才发现,原来是小赵过分使用调料,导致海鲜汤成了调料汤。    调味品如果量放得适当,当然能增加菜肴的色、香、味,可如果放的量不合适,就会起到相反的效果,不仅会影响菜品的品质,还会增加原料成本。    针对调味品的浪费问题,可以采取以下解决方法:    一是制订标准菜谱,对贵重调料按菜定量。针对不同的菜肴,严格控制调料的使用量。比如自制味汁,一般的厨师为了图省事,都是将制好的味汁盛在一个较大的容器里,等到用时就拿勺子直接去舀。如此做法既不能保证标准用量而做出美味的菜肴和汤粥,还会出现滴洒在外面造成浪费的情况。因此,为了做到美味的同时避免浪费,的办法就是制订标准菜谱,严格规定各种调料的用量,然后将味汁按照标准菜谱的分量分成固定的小份。这样每菜一份,既保证了用量的标准,又避免了滴洒的浪费,同时还节省了时间,可谓一举多得。    二是只用对的不用贵的。有些厨师不管菜品的档次,一律都用的配料。例如有的厨师在做“麻婆豆腐”时,一样要用鸡汁,这就在无形中增加了菜肴的成本,其实做“麻婆豆腐”根本用不到鸡汁。因此,为了防止厨师在做低档菜时用料,就需在领料时做控制,不做菜的厨师一定不允许其领取原、调料。    储存原、调料的浪费:如果原、调料储存不当也会造成浪费现象,例如土豆、洋葱等如果摆在潮湿的地方,就很容易发芽、霉烂;叶菜类如果存放在通风处就很容易失水;茭白放置时间过长就会发黑等。    再比如盐、味精等常用的调料,厨师为了方便使用,每次都会用一个较大而固定的容器盛放。当快用完时,就去仓库里拿来新的倒进去。像盐,容器底部的部分因为每次厨师还没用完时,就直接将新盐倒进去,而每次用时又是从上面开始用,这就造成了越是新鲜的越早被用完,而越是陈旧的盐越是用不到,这样时间长了,容器底下的盐就会结晶变质而浪费,其他像味精之类的也是一样。    解决这类因储存问题而造成的浪费,一般可以采取以下几种方法:    一是根据原料的特性确定适合它们的正确存放方法。例如土豆等原料在储存中造成浪费的主要原因就是储存方法不正确,这就需要在存放时事先了解原料的特性,运用正确的存放方法。    比如水发原料不适合冷冻,而要采用冷藏保存,一般置于0~6℃的冰水中较为适宜,这样水分既不会散失,鲜美的口感也有了保证。比如海参,如果温度过低,体积就会变小,口感也会发生变化。    干货料要放在常温、避光、通风的环境里,且要注意不能将干货料直接与地面、墙壁接触,一般要保持一定的距离,15~20厘米为宜。    小料一般要加保鲜膜或放人保鲜盒保存。    上浆后的原料存放在2~6℃的温度下冷藏保存,此温度有助于蛋白质的凝固,既不会使水分外流,又能使肌肉松弛,令口感细腻。    二是建立和制订正确的调料添加程序。还是以盐为例,在倒入新盐时,先将容器内剩余的部分倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在上面。这样既可以保证盐的质量,又不至于造成浪费。    三是建立出入库标准。出库时一定要坚持“先存放先取用”的原则,不让原料因过了保质期而造成浪费。入库时认真查验调料的保质期并做好记录,对于保质期短和数量较多的物品要及时跟厨师长和采购员沟通,保证物品能在保质期内用完,且要让采购员注意采购的数量。    二、下脚料的浪费    在厨房里,看似用不上的各式各样的下脚料经常会被一些厨师顺手倒进垃圾桶里。虽然这些东西都不值钱,但若很好地利用起来,也可以带来一笔数目不小的赢利。    针对下脚料的浪费现象,我们可以采取以下几种方法制止:    强制执行:其实有些下脚料,只要厨师动脑筋想想,完全可以做成精美的菜。例如削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油;老白菜帮可切丁腌小菜或包包子等。一般情况下,厨师长要带头动脑筋思考利用下脚料的好方法,一旦有了方法,就要强制每一位厨师执行,而对于不屑于用下脚料的厨师要做出严格处罚。    用发奖金的形式督促附师用好下脚料:如果下脚料浪费现象严重,而又没有好办法解决,这时候可以利用发奖金的形式激励各位厨师发挥其才智,充分利用下脚料。相信在奖金的激励下,厨师创新的积极性一定会高昂。例如有些饭店推出的“美极西芹根”,就是将刮去老皮的西芹根切薄片,然后用冰水冰镇后经美极鲜味汁调料拌制而成的,这道菜清爽鲜脆,深得客人的赞赏;还有一些饭店将花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等组合在一起,做成“丰收菜篮”,旁边再配上面酱、虾酱等,就成了人们喜欢的美味;还有做土豆丝剩下的边角土豆,可以用来做土豆泥,可以做成土豆丝饼等。    厨师长检查垃圾桶:很多厨师不用下脚料,很多时候不是不会,而是懒,像香菜根、萝卜片、白菜帮等下脚料收起来麻烦,还得洗、切,因此累了一天的厨师们干脆就将它们扔进垃圾桶,然后再盖张报纸以防被厨师长看见。针对这种情况,厨师长就要每天翻看一下垃圾捅,如发现有谁扔下脚料了,就处罚谁,受过处罚后,相信准都不会再丢了。    三、技术问题导致的浪费    粗加工技术上的浪费:牛里脊如果按正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%,但如果厨师缺乏技术经验,在切配过程中将精肉和牛肉筋也一起去掉,就会将可用率降低到60%左右,这在无形中就浪费了20%。    还有一些厨师做事粗糙,切菜、洗菜为了图方便,经常用刀直接削皮,像萝卜、土豆等,如果用刀削会削去很多可利用的部分;还有山药,如果直接去皮,不但皮黏且厚,还脆而易断,但如果将它先带皮煮一下,再去皮就容易多了,而且去的皮也不会很厚,如此一来就减少了不必要的浪费,增加了原料的利用率。    对于由于粗加工造成的原料浪费现象,可以采取以下解决方法:    一是厨师长根据自己的经验严格规定原料的净料率。    二是制订标准菜谱,厨师在做菜时要严格按照标准菜谱去做。    三是专人专职负责。由于每位厨师的专长不一样,技术特长也不同,因此,让每位厨师负责其拿手的一块,他就会做得相当好,原料的利用率也会比较高。    烹调技术上的浪费:有一些厨师烹调技术欠佳,造成错误烹调,这就在无形中增加了成本。像沙虫、海蜇等,如果厨师不懂其特性,在热水中煮,就会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份,因为沙虫、海蜇等在热水中都会缩水。    针对厨师烹调技术上的浪费现象,可采取以下几种解决方法:    一是定期培训,以提高厨师的业务素质。厨师只有懂得烹饪原料的基本属性,对原料有一个明确的认识,才能确保烹调方法的正确。因此,一定的理论知识是必需的。    二是制订标准烹调程序。将餐饮店所涉及菜肴的烹调程序都以表格的形式写出来,让每位厨师每次都按照表格的叙述操作,就会大大减少烹调中的失误,避免因操作不当而引起的浪费。另外,像烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等烹调的程度也应该详细列出来,这样就能保证烹调出的每一道菜都符合规格,从而避免出现返工重做等浪费现象。

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